El consumo de carne de cerdo, jabalí o caballo infestada por el parásito Triquina producen la enfermedad denominada triquinosis, que en los casos más graves puede originar complicaciones neurológicas y cardiológicas.
Es imprescindible analizar, antes de su consumo, la carne de los cerdos que tradicionalmente se sacrifican para consumo familiar y de los jabalíes procedentes de la caza (monterías y cacerías).
Durante el año 2018 se analizaron 1.687 jabalíes en la Comunidad de Madrid, de los cuales 12 contenían triquina. Su destrucción evitó la posible infestación de los consumidores y la propagación del parásito. En los 114 cerdos investigados procedentes de matanzas domiciliarias no se detectó la triquina.
A pesar de estos controles, en 2017 se confirmaron 168 casos de triquinelosis en consumidores en Europa, de los cuales 5 fueron en España. (*)
(*) The European Union summary report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in 2017 (EFSA Journal 2018;16(12):5500)
La triquinosis o triquinelosis es la enfermedad producida por la presencia de larvas enquistadas de un parásito del género Trichinella. Se produce por el consumo de carne o productos cárnicos crudos o insuficientemente cocinados de especies de animales infestadas por este parásito. En España se han descrito en carnes de cerdo, jabalí o caballo, si bien en otros países se han producido casos por consumo de carne de oso, foca o morsa.
Los primeros síntomas, pueden aparecer entre los 3 y 5 días tras la ingestión.
Se presenta un cuadro de gastroenteritis con dolor abdominal, náuseas, vómitos y diarreas, así como la aparición repentina de molestias y dolores musculares, edema de los párpados superiores y fiebre.
En los cuadros más graves pueden aparecer complicaciones neurológicas y cardiológicas. Por ello, ante la aparición de los primeros síntomas y si se ha estado a expuesto a alguna fuente de contaminación es necesario acudir al médico.
Es un parásito nematodo (gusano), de tamaño microscópico, por lo que no es visible a simple vista.
Existen varias especies de triquina, dándose en España la Trichinella spiralis y la Trichinella britovi.
Se han descrito dos ciclos del parásito:
- Ciclo silvestre: La infección ocurre entre carnívoros salvajes que se alimentan de presas vivas o de cadáveres de animales, cuyas carnes están infestadas con larvas de Trichinella.
- Ciclo doméstico: El cerdo adquiere la infestación, principalmente, por la ingestión de ratas o animales domésticos muertos infestados, o que son alimentados con restos de comida que contienen carne parasitada.
Qué interesa saber sobre la resistencia del parásito en la carne infestada:
- La triquina no se inactiva mediante el curado, la desecación, el ahumado ni el cocinado en microondas.
- El cocinado es eficaz cuando se alcanza un mínimo de 71º C durante un minuto en el centro de la pieza de carne.
- La congelación: depende del grosor de la pieza. Algunas especies de triquina que afectan a animales de caza y a los caballos son más resistentes a la congelación. Las temperaturas de referencia están calculadas para congeladores industriales y no son extrapolables a los congeladores domésticos van desde los -15º C durante 20 días para carnes de un grosor inferior a 15 cm, hasta 30 días, para grosores de hasta 50 cm.
FUENTES DE INFESTACIÓN MÁS COMUNES
Carnes y productos cárnicos procedentes de cacerías o matanzas domésticas sin control sanitario, principalmente:
- Carne de cerdo o jabalí y sus derivados (por ejemplo embutidos).
- Carne de caballo.
¿CÓMO SE TRANSMITE AL HOMBRE?
- La única forma de contraer la enfermedad es por consumo de carne infestada.
- El parásito adulto se localiza en el intestino delgado de mamíferos, aves o reptiles, pero las larvas se diseminan a través del torrente sanguíneo y se enquistan en la musculatura esquelética.
Medidas de prevención y control
– En las explotaciones ganaderas:
Tanto en las explotaciones ganaderas como cuando se crían cerdos por particulares para suautoconsumo, se deben aplicar estas precauciones:
- No alimentar a los cerdos con desperdicios de mataderos o residuos de comidas.
- Buena higiene, control y eliminación de roedores.
- Eliminar convenientemente los cadáveres de cerdos u otros animales.
- Evitar que los cerdos tengan acceso a la basura y a las ratas.
- Notificar las sospechas de infestación a las autoridades veterinarias.
– Controles de las autoridades sanitarias:
Para prevenir la enfermedad en las personas, las autoridades sanitarias han establecido análisis para detectar la presencia de triquina, en cuyo caso se destruyen la carne para evitar su consumo, en los siguientes puntos:
- En las matanzas domiciliarias de cerdo.
- En las monterías.
- En los mataderos y establecimientos de manipulación de caza: donde hay presentes veterinarios oficiales que controlan el sacrificio y procesado de la carne de cerdo y de caballo.
Para actuar en la inspección sanitaria de animales abatidos en monterías y cacerías y en matanzas domiciliarias necesitas una autorización como veterinario colaborador.
La solicitud se tiene que renovar para cada campaña solicitándola en los veinte primeros días del mes de septiembre.
Fuente: Axon Comunicacion
